Espresso gehört zu den Königsdisziplinen in der häuslichen Kaffeezubereitung. Wie also kann man Espresso richtig zubereiten? Läuft er zu schnell durch übersäuert der Espresso und schmeckt wässrig. Brüht er zu langsam landen nur noch dickflüssige schwarze Tropfen in der Tasse, deren Geschmack sich dem von Erdöl nähern.
Ein Espresso, der nicht gut schmeckt, kann aber noch viele andere Fehlerquellen haben – Ist der Kaffee noch frisch, die Maschine heiß genug, der Kaffee gleichmäßig im Siebträger verteilt?
Diese Anleitung soll dir dabei helfen die wichtigsten Schritte zu kennen und so viele Fehlerquellen wie möglich ausschließen zu können um Espresso richtig zuzubereiten. Dennoch sei dazugesagt, dass es kein „Rezept von der Stange“ gibt. Neben dem Kaffee nehmen auch Maschine, Kaffeemühle, Wasserhärte und sogar Luftfeuchtigkeit Einfluss auf das Ergebnis in der Tasse.
Am Ende des Tages macht „Übung den Meister“ und die folgenden Schritte werden wie von allein von der Hand gehen.
Vorbereitung
- Um ein gutes Ergebnis zu erzielen, solltest du die variablen Faktoren soweit es geht minimieren:
- Benutze immer frisches (kaltes) Wasser zur Zubereitung
- Kaffee reagiert empfindlich auf Temperaturschwankungen. Heize die Tassen und Espressomaschine ausreichend vor, damit der Siebträger aufgeheizt ist.
- Benutze eine Espressowage die auf +/- 0.5g genau misst.
- Wiege immer die gleiche Menge Espresso ab: Es zählt was gemahlen im Siebträger landet.
- Stelle einen Timer bereit um die Dauer der Extraktion zu messen
- Stelle deine Espressowaage bereit um das Gewicht der Extration zu messen.
Die Grundlagen für guten Espresso
Worauf muss ich bei Espressobohnen achten?
Die teuerste Maschine der Welt hilft nichts, wenn der Espresso, der verwendet wird, nicht frisch und von hoher Qualität ist. Ihr solltet daher immer Frischen Espresso von kleinen Röstereien kaufen und diesen selber Mahlen. Ein frischer Espresso, richtig zubereitet, erzeugt eine vollmundige Crema in der Tasse. Aber Vorsicht, zu frisch darf er auch nicht sein sonst produziert er zu viel „Schaum“. Sollte dies der Fall sein, lasst ihn einfach noch 1-2 Wochen lagern.
Darüber hinaus empfehlen wir immer Espresso als ganze Bohne zu kaufen. So bleiben die etherischen Öle und deren Aromen länger erhalten. Außerdem ist vorab gemahlener Espresso fast nie auf die eigene Siebträgermaschine abgestimmt.
Achtet unbedingt darauf, dass der Kaffee luftdicht verpackt und vor Sonnenlicht geschützt gelagert wird. Gekühlt werden müssen die Bohnen dazu nicht.
Für den Einstieg empfehlen wir unseren eigenen House Blend. Unsere raffinierte Mischung macht es besonders einfach ein gutes Ergebnis mit sattem Crema zu erzielen.
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Welche Espressomühle ist die richtige?
Als zweite Faustregel gilt, bei der Wahl der Kaffeemühle solltet ihr ein ähnliches Budget einplanen wie für die Espressomaschine. Ungleichmäßig gemahlener Espresso kann nicht gleichmäßig extrahiert werden. Es besteht die Gefahr von „Channeling“, bei dem sich das Wasser den schnellsten Weg durch den Espresso sucht und andere Teile auslässt. Ohne eine vernünftige Mühle, gelingt auch mit der teuersten Siebträgermaschine kein konsistent guter Kaffee.
Um Espresso richtig zubereiten zu können bedarf es also einer gute Mühle. Diese gibt es i.d.R. ab 300€. Nach oben sind hier preislich fast keine Limits gesetzt. Gute Mühlen zeichnen sich vor allem dadurch aus, dass Sie ein gleichmäßiges Ergebnis beim Mahlen erzielen. Die gute Nachricht: eine gute Mühle kann auch aus Einsteiger-Siebträgermaschinen viel herausholen.
Viele Kaffeemühlen kommen mit einem Bohnenbehälter, der voll Befüllt, ein dekoratives Element in der Küche ist. Wir raten aber davon ab, die Behälter der Espressomühlen vollständig zu befüllen. Was schön aussieht hilft nicht beim Geschmack. Nicht vor Luft und Licht geschützt trocknet der Kaffee hier schnell aus und verliert an Aroma. Auch wenn es umständlich scheint, empfehlen wir die 18g Espresso für jede Zubereitung abzuwiegen und erst dann in die Mühle zu geben.
Aus diesem Grund erobern sogenannte „Single Dose Grinder“ den Markt. Diese kommen ganz ohne Bohnenbehältnis aus, denn der Kaffee wird vorher abgewogen und für nur eine Portion (daher der Name) gemahlen.
Tipp: Frischer Kaffee enthält viele Öle als Geschmacksträger. Um zu vermeiden, dass Rückstände in der Mühle im laufe der Zeit einen ranzigen Geschmack abgeben, sollte diese regelmäßig gereinigt werden.
Der richtige Mahlgrad
Für die Zubereitung eines doppelten Espresso könnt ihr euch folgende Faustregel merken:
18g Espressopulver ergeben in 28-30 Sekunden 36g Espresso, also ein Verhältnis von 1 zu 2.
Wer sich das nicht merken möchte, findet es auf unserem „Cheatsheet“ auf jeder Kaffeeverpackung. Es hilft auch immer die Suchmaschine eures Vertrauens zu befragen, welche Menge für eure Maschine empfohlen wird. Sollte dies von 18g abweichen beachtet das 1 zu 2 Verhältnis beim Ergebnis.
Die genauen Werte können je nach Geschmackspräferenz, Sorte des Espresso und Siebträgermaschine etwas abweichen. Als Richtwert um die perfekte Einstellung zu finden ist es aber ein solider Start.
„18g Espressopulver ergeben in 28-30 Sekunden 36g Espresso“
Diese einfache Formel einzuhalten ist die eigentliche Herausforderung. Denn Zeit der Extraktion, Menge Espressopulver und Menge Espresso sind an dieser Stelle erst einmal als Fixe Werte zu betrachten. Was tun wenn nun doppelt so viel Espresso in der Tasse landet oder sogar gar kein Espresso in der Tasse ankommt?
Die Variable, an der du als erstes schrauben kannst, ist der Mahlgrad.
Als Ausgangspunkt solltest du mit einem sehr feinen Mahlgrad beginnen. Der Espresso sollte noch nicht die Konsistenz von Puderzucker haben aber doch feiner gemahlen sein als Grieß. Es ist völlig ok nach jeder neuen Kaffeesorte erst einmal einige Durchläufe zu Testen, bis der richtige Mahlgrad gefunden ist. Im Laufe der Zeit wirst du hierfür ein Gefühl entwickeln und mit wenigen Handgriffen den richtigen Mahlgrad finden.
Achte darauf, in gleichmäßigen Schritten vorzugehen, wenn du den Mahlgrad anpasst. So kannst du dich auf das neue Ergebnis einzustellen und entsprechende Korrekturen abschätzen. Die meisten Mühlen haben hierzu nummern oder Striche am Einstellrädchen.
Wie gehst du vor, wenn das Ergebnis noch nicht passt:
Kommt in der gegebenen Zeit zu viel Espresso aus der Maschine hast du einen zu groben Mahlgrad gewählt, das Wasser läuft förmlich am Pulver vorbei und der Espresso wird nicht vollständig extrahiert. Stell den Mahlgrad etwas feiner ein.
Kommt zu wenig oder gar kein Espresso in der Tasse an, hast du einen zu feinen Mahlgrad gewählt. Stellt den Mahlgrad etwas gröber ein.
Wenn die gewünschten 36g schon unter 28 Sekunden erreicht werden, läuft der Espresso zu schnell durch das Espressopulver. Der Espresso wird unter-extrahiert. Dies macht sich in einer sehr starken säure und wässrigem Espressoaroma bemerkbar. Du musst den Mahlgrad etwas feiner einstellen damit der Espresso vollständig extrahiert wird.
Wenn die Extraktion länger dauert als 30 Sekunden wird der Espresso über-extrahiert. Er schmeckt dann verbrannt und bitter. Stelle den Mahlgrad etwas gröber ein, damit die Extraktion verkürzt wird.
Lass dich nicht verunsichern. Solange du die anderen Variablen (penibel) konsistent hältst und nur den Mahlgrad justierst, solltest du den Dreh schnell heraushaben.
Espresso richtig im Siebträger verteilen.
Mittlerweile hast du vermutlich schon einige Espresso in der Maschine gebrüht, um den Mahlgrad zu finden. Um das Ergebnis konsistent zu halten solltest du auch beim befüllen des Siebträgers und dem Andrücken, das sogenannte „Tampern“ möglichst konsistent vorgehen.
Achte drauf, dass die Menge an Espresso, die im Siebträger landet, konsistent bei 18g liegt. Wenige Espressomühlen haben bei 18g Input auch 18g Output. Wenn sich dein Siebträger schwer wiegen lässt, hilft es den Espresso erst in ein kleines Glas zu mahlen bevor du es in den Siebträger gibst.
Bevor du nun den Espresso mit deinem „Stempel“ andrückst, ist es wichtig das dieser gleichmäßig verteilt ist. Hier ist das Internet voll von Do’s and Don’ts wie du dies erreichst. Manch Barista klopft den Siebträger zweimal sanft gegen die Hand andere hart auf die Tischkante. Einige verteilen den Espresso gleichmäßig mit dem Finger andere benutzen extra „Leveler“ um ein perfektes Ergebnis zu erreichen.
Du entscheidest welche Methode dir am besten passt. Wichtig ist, dass der Espresso nicht primär auf einer Seite verteilt ist, oder gar Lücken in der Wand zum Siebträger entstehen. Da dies die Gefahr birgt, dass sich das Wasser durch kleine Kanäle den schnellsten weg sucht und andere Teile des Espressos kaum extrahiert werden. Hier spricht man vom sogenannten „Channeling“. Auch solltest du unbedingt dabei achten, den Espresso beim verteilen nicht schon zu sehr ungleichmäßig anzudrücken – überlass dies dem Tamper.
Wir empfehlen dir möglichst immer gleich vorzugehen. So minimierst du die Variablen was dir später hilft mögliche Fehlerquellen zu identifizieren.
Richtig Tampern, so geht’s!
Sind die 18g Espresso im Siebträger gleichmäßig verteilt, wird anschließend die Luft aus den Zwischenräumen gepresst. Diesen Vorgang nennt man „Tampern“. Mit einem Tamper wird der Espresso gleichmäßig angedrückt, bis keine Luft mehr in den Zwischenräumen ist. Hierbei ist es essenziell, dass du den Tamper so hältst, dass du ihn kontrolliert Gerade auf den Espresso drücken kannst. Presse nun mit genügend Kraft das du das Gefühlt hast ein Großteil der Luft herausgepresst zu haben. Auch hier gilt: versuche einen Weg zu finden wiederholt gleichmäßig vorzugehen, um die Variablen im gesamten Espresso Vorgang zu minimieren.
Die häufigsten Fehler beim Tampern:
Zwar sieht der Espresso nach dem Tampern schön gleichmäßig aus, doch die dichte des Espressos variiert. Dies führt i.d.R. zu ungleichmäßigen Extraktionen. Der Espresso schmeckt sauer und wässrig. Wenn deine Mühle beim Mahlen klumpen bildet, hilft es erst in ein kleines Gefäß zu malen und den Espresso sanft zu schütteln bevor man Ihn in den Siebträger füllt.
Verteile den Espresso gleichmäßig im Siebträger, bevor du ihn andrückst. Vermeide dabei starke Schläge gegen die Seite, da dies Lücken am Rand verursachen kann die zu einer ungleichmäßigen Extraktion führen.
Vermeide mit dem Tamper gegen den Siebträger zu hauen. Zum Verteilen des Espressopulvers bevorzugen wir sanfte Stöße mit der Hand oder einfach mit dem Finger darüberstreichen.
Eine Sekunde nicht aufgepasst und man hat den Tamper nicht gerade hinuntergedrückt. Nun sucht sich das Wasser den einfachsten Weg durch den Espressopuck an der dünnsten Stelle. Dies führt zu ungleichmäßiger Extraktion.
Ist der Espresso angedrückt, ist ein Blick auf den Tamper ein einfacher Weg zu erkennen ob der Andruck gerade war. Steht der Tamper gerade kannst du mit der Extraktion beginnen.
Dein Espresso ist gemahlen, angepresst und bereit für den Brühvorgang. Versuche den Siebträger nicht zu stark gegen die Maschine zu stoßen wenn du ihn einspannst. Dies birgt die Gefahr, dass der gleichmäßige „Espressopuck“ in letzter Sekunde noch zerbricht und Channeling begünstigt.
Der Brühvorgang
Bevor du mit dem Brühen beginnst, lasse ein-zwei Sekunden lang Wasser ablaufen. Dies baut Überdruck ab und hilft eine konsistente Wassertemperatur für den Brühvorgang zu erreichen. Viele Maschinen besitzen heute einen sogenannten PID-Sensor, der die Temperatur in der Brühgruppe konsistent hält. Dies zeigt sich meistens durch ein externes Display mit Temperaturanzeige.
Spanne nun den Siebträger in die Maschine ein – möglichst ohne ihn anzustoßen – starte den Brühvorgang und Timer. Wenn deine Wage unter den Siebträger passt kannst du direkt während des Brühvorgangs beobachten wie sich das Gewicht entwickelt.
Der Espresso sollte nun nach ca. 2-3 Sekunden in einem dünnen, dunklen und cremigen strahl in die Tasse laufen.
Nach 28-30 Sekunden solltest du den Brühvorgang beenden. Entspricht das Gewicht des Espressos nun 36g solltest du einen exzellenten Espresso genießen können. Ist es mehr oder Weniger als das, musst du deinen Mahlgrad entsprechend anpassen.
Eine goldbraune Crema, die zum Ende hin etwas heller wird deutet auf eine gute Extraktion hin.
Bon appetit!
